Aquafaba is het kookvocht van kikkererwten (vaak afkomstig uit een blik of pot). Het is rijk aan zetmeel en eiwitten, waardoor het zich gedraagt als eiwit: je kunt het opkloppen tot schuim, binden, of emulgeren. Het is een uitstekende vervanger voor eiwit in zoete én hartige gerechten.
Maizena is een fijn wit poeder gemaakt van het zetmeel uit maïs. Het wordt gebruikt als bindmiddel voor sauzen, soepen en desserts, maar ook als luchtige toevoeging in baksels. Bij verwarming met vocht zorgt het voor een gladde, glanzende binding zonder smaak. 💡 Maïzena werkt bijzonder goed in recepten waar je een gladde, stabiele structuur wilt bereiken. Het is niet geschikt voor recepten waar je luchtigheid of een ei-smaak nodig hebt, maar ideaal voor binden en verdikken.
Aardappelzetmeel is een wit, fijn poeder dat wordt gewonnen uit de aardappel. Het bestaat bijna volledig uit zetmeel (koolhydraten) en bevat nauwelijks vet, eiwitten of vezels. Het is van nature glutenvrij en neutraal van smaak, waardoor het goed te gebruiken is in allerlei gerechten.
Tapioca is een zetmeel dat wordt gewonnen uit de cassavewortel. Het is smaakloos en wordt gebruikt als verdikkingsmiddel of om elasticiteit en ‘chew’ toe te voegen aan gerechten.
Een kant en klare eivervanger is vaak op basis van aardappelzetmeel en tapiocazetmeel. Het is smaakneutraal en wordt gebruikt in baksels en andere bereidingen waarin ei nodig is als bindmiddel of rijsmiddel.
Kala namak, ook wel zwart zout genoemd, is een vulkanisch zout met een zwavelachtige geur en smaak. Het wordt veel gebruikt in de Indiase keuken en is geliefd in de vegan keuken vanwege zijn uitgesproken ei-achtige aroma.
Oesterzwammen zijn grote, zachte paddenstoelen met een licht nootachtige, hartige smaak en een vleesachtige structuur. Ze zijn ideaal om te scheuren of in reepjes te snijden, en nemen smaken goed op. Perfect als pulled ‘pork’-vervanger of als vulling voor wraps, pita’s en sandwiches.
Seitanworst is een plantaardige worst gemaakt op basis van tarwegluten. Door het hoge eiwitgehalte en de stevige, taaie structuur lijkt het sterk op vlees. De smaak varieert per kruidenmengsel (van rookworst tot chorizo-stijl). Ideaal als vleesvervanger in stamppotten, op brood of van de grill.
Tofu als visvervanger gebruikt stevige of extra stevige tofu die gemarineerd wordt met zeewier, citroen, sojasaus en/of kala namak om een ziltige, vissige smaak te creëren. De structuur leent zich goed voor toepassingen als “vissticks”, gebakken visfilet of tonijnsalade.
Tofu kan worden geblend tot een gladde, romige massa die gebruikt wordt als plantaardig alternatief voor room. Zijden tofu is het meest geschikt vanwege de zachte textuur, maar ook stevige tofu kan worden gebruikt met wat plantaardige melk. Perfect voor sauzen, vullingen, desserts of romige baksels.
